요리 소개
증편(增便 술떡) 만들기
한 창 순
술떡이라 부르기도 하는 증편은 쌀을 담가 빻은 가루를 가지고 술과 물을 섞어 걸쭉하게 반죽해 발효 시킨 다음 고명을 얹어 쪄낸 떡이다.
우리나라 전통식 그대로 국산 재료로만 오방색을 아름답게 살리고 담백하게 쪄낸 맛있고 매력 있는 떡이다. 더구나 더운 여름철 다른 떡들은 하루만 지나면 쉬거나 굳어 먹을 수 없게 될 수도 있지만 증편은 방부제역할을 하는 막걸리로 만들어 1~2일 지나도 상할 염려가 없고 여간해서 잘 굳지도 않아 먹기 좋은 장점이 있다.
우리나라 전통음식을 사랑하기에 배웠고, 자주 해먹는다. 잔치에나 제사 때, 명절 때 자녀들 혼인 잔치나 이바지음식으로 한 몫 한다. 아무 때나 해도 인기가 좋다. 친구들이 다수 배우기를 원해 이 글을 소개하니 만드는 데 도움이 되고 우리의 좋은 전통음식을 쉽게 해먹을 수 있는 기회가 되었으면 한다.
- 재료준비
주재료 : 쌀 4킬로(닷 되), 소금 2.5술(밥수저), 설탕 0.9~1킬로그램, 물 2리터, 막걸리 : 1병(0.75리터), 고명(떡 찌기 전 미리 준비한다)
부재료 : 밤 10~20개를 까서 돌려 깎고 채로 치든가 배뜩배뜩 썬다.
대추 20개 정도 채로 썰거나 말아서 꽃모양으로 썬다.
석이버섯이나 검은깨를 깨끗이 곱게 채로 썬다. 깨는 살짝 볶는다.
맨드라미꽃이나 잎, 쑥, 쑥갓, 미나리잎 중 있는 것으로 준비한다.
- 만들기
쌀은 하루 전에 담갔다가 소금을 넣고 곱게 물 내려 빻은 다음 체에 내린다.
큰 스텐찜통에 물을 1/5정도 붓고 술, 설탕을 넣어 섞고 쌀가루를 넣고 젓는다. 고추장 담글 때 꺼룩해 주르륵 흘러내릴 정도의 농도로 되면 남은 물을 더 부어가며 농도를 맞춘다.
반죽이 다 되면 뚜껑을 덮고 따뜻한 곳에 이불이나 담요를 씌워 보온 해준다.
보통 5시간 후면 발효가 되지만 온도에 따라 다르다. 시간이 급하면 물을 따뜻하게 데워 이용하면 쉽다.
전날 밤 12시 이후에 반죽을 했다면 아침에 보면 발효가 잘 되어 있다. 이때 시금털털한 맛을 제거하기 위해 잘 저어주고 보온덮개는 벗겨놓고 다시 부풀면 저어주고 찜솥에 판(검그리)을 깔고 면보자기를 물에 축여 깔고 반죽을 2~2.5센티 두께로 떠 넣는다.
평평하게 한 반죽 위에 고명을 얹고 약한 불로 서서히 찌다가 부풀면 센 불로 20분~25분 뜸을 들인다.
쟁반에 참기름이나 식용유를 붓으로 바르고 꺼낼 준비를 한다.
찜판을 꺼내 쟁반을 맞 엎어 꺼낸 다음 보자기를 마르기전 스프레이(분무기)로 물을 뿌려가며 걷어낸다.
찐 증편이 식으면 쟁반에 기름을 칠하든가 비닐을 깔든지 하여 옮기고 마르지 않도록 비닐이나 그릇으로 덮어 보관한다.
발효는 빵 발효와 같은 원리다.
찌는 도중엔 다음 찔 것을 미리 저어서 담아놓고 고명을 얹어 놨다가 손쉽게 찐다.
찌는 도중엔 반죽이 되게 되면 물을 조금씩 부어 농도를 맞추어 준다.
요리를 하시다가 안 되면 연락주세요. 한창순 010) 2340 - 9186
<교지 푸른그루 23호 글 소개>
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